函館市社 会福 祉施設 給食管理 運営 指針
第 目 的
指 針 社 会 福 祉 法 第 条 規 定 次 社 会 福 祉 施 設 対 象
施 設 給 食 管 理 適 滑 運 営 目 的
あ 。
救 護施 設 保 育所 養 護老 人ホ
特 養護 老人 ホ 軽費老 人ホ 害者支 援施 設
幼保連携 型 定 園 号 定子 び 号 定子
対 食 事 提供 限 。
幼 保 連 携 型 定 園 号 定 子 対 食 事 提 供
い 各 園 断 委 あ 指 針 目 的 踏 え 適
実施 。
第 給 食 意義
社 会 福 祉 施 設 給 食 入 所 者 び 通 所 施 設 利 用 者 以 入 所 者 等 い う 。 健 康 保 持 増 逭 必 要 栄 養 供 給 楽 い 食 事 情 緒 安 定 望 い 食 習 慣 習 得 び 栄 養 衛 生 知 識 等
入所者等 健 康管理 び生 活指 い 意義 あ 。
第 運 営管 理
給 食 業 務 従 事 職 員 い 市 定 各 施 設 基 準 基 管 理 栄 養 士 栄 養 士 調 理 師 等 配 置 管 理 栄 養 士 等 資 格 者 配 置 義 務 付 い い 施 設 い 当 資 格 者 配 置
。
給食 責任 者 理事長 任命 。
施設長 給 食 関 業務 担 定 給食管 理 責任体 制 明確
。
給 食責 任者
給 食 責 任 者 管 理 栄 養 士 等 給 食 関 専 門 知 識 職 員
充 。
管理 栄養士 配置 い い 場合 現 給食業 務 従事 い 職
員 充 施 設長 監督 給食管 理 当 。
給 食業 務 担 周知
施設 長 給食責任 者 協議 次 例示 給 食業務 い 各給
食従事職 員 担 定 責任 体制 明確 職 員 周知 業
務 相互 連携 。
ア 施設 長 業 務 例
給 食従事 職員 教 育研 修 施 設関係 職員 連携
給 食従事 職員 労 務管 理 健 康管理 給 食施設 設備 整 備
イ 給食 責任者 業務 例 給 食運営 会議 開 催運 営
給 栄養 目標 食品 構成表 設定 献 立表 作成
給 食品 構成表 作成
特 治療 食 係 主治 医 連携 嗜 好調査 残食調 査 実施
栄 養食事 指 実 施 給 食日 録
検 食 実 施体制 管理 保存 食 保管 給 食材料 購入計 画 発注 検 保 管 給 食部門 衛生管 理
給 食関係 帳簿 書 類 録 作成 び保 管 給 食施設 火気 電 気 安全 管理 給 食関係 事故 防 処理
給 食 調 査研究
そ 他給 食 改善 業務
ウ 調 理員 業務 例
調 理 普 通食 特 治 療食 乳食 盛 付 配膳
食 器 洗 浄 殺菌 保 管 厨 芥 残 滓 処理
調 理機材 器具 手入 給 食施設 清 潔 整頓
エ 保 育士 保育 教諭 例 調 乳
給食 運営 会議
給 食 業 務 管 理 運 営 び 給 食 容 検 討 給 食 運 営 会 議
回 以 開催 。
当 会 議 施 設 長 給 食 責 任 者 護 職 員 支 援 員 保 育 士 保 育教諭 看護 師 事 務職員 関 係職員 参加 。
給 食 責 任 者 当 会 議 主 宰 会 議 結 果 録 給 食運 営 積 極的 活 用 。
職員 研修
給 食 従 事 職 員 給 食 運 営 管 理 必 要 知 識 び 調 理 技 術 研修 会 講 習会 計 画的 積 極的 参 加 。
第 栄 養管 理
給 栄養 目標 設定
施 設 給 栄 養 目 標 食 事 栄 養 摂 基 準 成 厚 生 労 働 省 告 示 第 号 以 日 人 食 事 摂 基 準
版 い う 。 関 係 部 抜 粋 表 ～ 表 参 考 入所 者等 性 齢 身 長 体 身体 活動 ベ 考慮 施
設 給 栄養目 標 算定 表 様式 作成 設定 。
い や 疾 病 食 事 摂 基 準 一 適 用 困
利 用 者 い そ 実 態 個 々 給 栄 養 目 標 設 定
。
食品 構成 表 作 成
給 栄養 目標 基 食 品構 成表 様式 作 成 。
表 栄 養計 算 資料 食 品群 荷 均 成 表 施 設専用 作
成要領 行う 。
栄養 計算ソ フ 等 整備 食品 栄養 価計算 電算化 い 場 合 食品 群 荷 均 成 表 必要 い。
保 育 所 幼 保 連 携 型 定 園 以 保 育 所 等 い う 。 扱い
保 育 所 等 給 栄 養 目 標 設 定 び 食 品 構 成 表 作 成 当
び 定 成 日 児 発 第
第 号 発 第 第 号 厚 生 労 働 省 用 均 等 児 童 家 庭 局 長 等 通 知 児 童 福 祉 施 設 食 事 提 供 関 援 及 び 指
い 成 日 児 発 第 第 号 厚 生 労 働 省 用 均
等 児 童 家 庭 局 子 保 健 課 長 通 知 児 童 福 祉 施 設 食 事 摂 基
準 活 用 食 事 計 画 い び 成 日 厚 生 労 働
省 用 均 等 児 童 家 庭 局 子 保 健 課 事 務 連 絡 児 童 福 祉 施 設 食 事
提供 イ 参 考 。
保 育所 等 栄養士 配置 義務 付 い い施 設 あ 栄
養士等給 食 関 専門知識 職 員 い い 保 育所等 い 栄
養管理等 給 食管理 運営 当 函館 市 保健福 祉部 子 来部
管理栄養 士 言 適 食事 提 供 。
献立 作 成
献立 食品構 成表 基 食品 選択 作 成 。
逬 旬 間予定献 立表
予 定 献 立 表 様 式 一 定 期 間 逬 間 旬 間 箇 単 位 作成 給 食前 施設長 決裁 得 。
予 定 実施献 立表
作成 予定献 立表 基 各日 献 立 使用 食品 数 等
入 予定 実施 献立表 様式 作成 。
献 立 実 施 時 変 更 生 場 合 給 食 献 立 表 献 立
食品 使用 等 朱書 訂 施設 長 決裁 得 。
献 立表 作成 あ 留 意事項
ア 献立 容 入所 者等 身体 状況 栄 養状 態 生 活習慣 病状 治療
状況 摂 嗜好 等 考慮 。
イ 魅 力 あ 給 食 季 節 感 行 事 食 等 入 変 化 富
献立 う 。
給 栄 養 日差
各 栄 養 素 係 給 栄 養 日 差 変 化 富 献 立 逭
必然的 生 あ 間 程度 給 栄 養 均値 給
栄養 目標 う 。
保 育所 等 食育 推 逭
保 育 所 等 い 食 育 推 逭 児 童 食 営 力 身
付 目標 日々 給 食 提供 当
次 点 留意 食 育 計画 整合性 。
ア 献 立 作 成 当 児 童 食 関 嗜 好 や 体 験 広
深 う 多様 食品や料 理 組 合 わ 配 慮 。
イ 季節 感 や 伝統 的 食 文 化 考 慮 品 質 良 く 幅広 い 種 類 食 材
入 う配 慮 。
ウ 地域 特 性 映 食 材 地 域 産物 入 郷 土料 理 食 文 化 触 機 会 増 や う 配慮 。
普通 食以 対 応
軟 食 流動食 特 治 療食
生 活 習 慣 病 胃 腸 害 食 事 療 法 必 要 入 所 者 等
給食 い 主 治医 指 示 基 軟食 流動 食 特 治 療食
給 。
あ 設 定 約 束 食 事 箋 病 類 食 糧 構 成 基 準 基 く場合 い 日々 献 立 係 栄 養計算 省 略 差 支え い
。
特 治 療 食 等 係 給 食 録 い 主 治 医 指 創意 工夫 うえ 様式 作 成 録 く 。
食 物ア あ 児童 対 応
食 物 ア 疑 わ 児 童 い 嘱 医 や 医
診断 そ 指 示 保護者 連携 密 献立 作 成
。
当 献 立 い 献立 表 特 事項等 録 。 食 事 制 限 安 易 長 期 間 い う 保 護 者 連 携
定期的 医 診 指示 適 対 応 。
や
や 給 回数 児 い 午前 午 回 以
児 び 成人 い 午 回程度 目安 食事時 間 間 時
間程度 間隔 空 望 い 。
昼 食事 支 い う 甘味 食品 菓 子類
等 偏 い う 。
食事 時間
食 事 時 間 適 時 間 間 隔 給 食 十 時 間 設
。 特 食時 間 い 午 時以降 。
そ 他
栄 養 管 理 流 検 討 方 法 い 紙 概 要 載 い
参考 。
第 食 品管 理 食品 購 入
食 品 購 入 予 定 献 立 表 様 式 総 使 用 基 廃 棄 見 込
加え 算 出 発注 購 入 。
食品 検
給 食 従 事 職 員 食 品 納 品 当 鮮 度 品 質 異 物 混 入 品 温 食 品 運 搬 温 度 管 理 状 況 等 確 適 検 検 表 様 式
録 納 品書 検 印 押印 等 行 う 。
食品 保 管
食 品 保 管 食 品 庫 戸 棚 冷 蔵 庫 等 え 等 侵 入 防 通風 気 清 潔整頓 十 留 意 。
第 調 理管 理 調理
調理 予定献 立表 様 式 行 い 衛 生 留 意 。 加 熱 調 理 食 品 中 心 部 十 加 熱 食 中 毒 菌 ウ イ 含 。
死 滅 中 心 部 ℃ 間 以 枚 貝 等 ウ イ
汚 染 そ あ 食 品 場 合 ℃ 間 以
等 以 加 熱 い 中 心 部 温 度 計 等 確
温度 時 間 給 食日 様式 等 録 。
盛 付 配膳
盛 付 衛 生 的 あ 食 欲 増 逭 う 食 器 種 類
食品 方 形状 や色彩等 十 配慮 。
喫食 率 適 温給食 食事環 境 改善 配慮 。
検食
検 食 入 所 者 等 栄 養 嗜 好 衛 生 的 観 点 点 検 行 う
あ 。
検 食 給 食 調 理 配 膳 前 施 設 長 給 食 責 任 者 護 職 員 支 援 員 保 育 士 保 育 教 諭 等 交 替 者 食 い 行 う
。
検 食 行 者 実 施 時 刻 検 食 者 氏 所 見 検 食 簿 様 式
録 給食 容 改善 活用 。
食 検 食 困 場 合 一 部 検 食 差
支え い 。 保存 食
食 中 毒 等 事 故 発 生 原 因 究 明 供 給 食 使 用 原 材 料 び 調 理 済 食 品 主 食 副 食 び 各 ｇ 程 度 ℃ 以
逬 間以 保存 。
原 材 料 洗 浄 殺 菌 行 わ 購 入 状 態 保 存 。
そ 他
調理 翌日 繰 越 供食 い 。
第 衛 生安 全管理
衛 生 安 全 管 理 事 項 大 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ュ ア 成
日付 衛食第 号 添 そ 他関 連通 知等 基 準
行 う 。
調理 従事 職員 健康管理
施 設 長 調 理 従 事 職 員 臨 時 職 員 含 。 以 。 健 康 管 理 び 健 康 状 態 把 握 組 織 的 的 行 い 感 染 症 等 防
。
定 期健 康診断
定 期健 康診断 回 以 実施 そ 録 保存 。
定 期検 便
消 化器 系伝染 病 腸管 出血 性大腸 菌Ｏ157 等 係 検便 回以
実施 そ 録 保存 。
必 要 応 ウ イ 検 査 含
。
調 理 従 事 職 員 採 用 検 便 行 い 異 常 い 確
調理 業務 従事 。
非 常 勤 兼 務 職 員 調 理 従 事 職 員 新 採 用 場 合 い
様 。
入 所 者 等 生 活 訓 練 指 一 環 調 理 作 業 等 盛 付 配 膳 食 器 洗 浄 含 。 従 事 場 合 調 理 従 事 職 員 様 検 便
実施 健 康状態 着衣 清潔 等衛生 問 い 確
。
健康 者 従 事禁
消 化 器 系 伝 染 病 患 者 び そ 保 菌 者 疑 い あ 者 含 。 調 理
業務 従 事 い 。
調 理 従 事 職 員 痢 嘔 発 熱 症 状 あ 場 合 び 手
指等 化 膿創 あ 場合 調 理業務 従事 い 。
痢 嘔 等 症 状 あ 調 理 従 事 職 員 い 直 医 療
機関 診 感染 性疾患 無 確 。
状 況 い 給食 日 様 式 録 。
作 業時 服装
調 理 従 事 職 員 身 体 や 服 装 清 潔 保 持 爪 短 く 清 潔
作業衣 髪 覆い 着用 盛 付 時 マ 着用
。
手 指 洗浄 び消毒
調 理 従 事 職 員 調 理 業 務 従 事 い 手 指 清 潔 保 調 理 開 始 前 用 便 汚 物 扱 い 盛 付 配 膳 前 そ 都 度 流
水 石 手 洗い 回手 指 洗浄 び消毒 行
う 。
そ 他
便 所 調 理 作 業 時 着 用 衣 帽 子 履 物 入 い
。
給食 施設 設備 衛生管 理
施設 長 給食 関係 施 設 設備器 材 衛生 管理 適 行 う 。
環 境 改善
調 理 作 業 時 間 調 理 室 温 度 度 測 定 給 食 日
録 。 調理室 温 度 ℃以 度 ％以 保
望 い 。
調 理作 業終了 日 清掃 行 う 。
調 理 室 専 用 履 物 使 用 調 理 関 係 者 以 者 立
入 制 限 。
衛 生設 備
窓 出 入 口 排 水 口 開 放 部 び 食 品 保 管 場 所 網 戸
等 設置 え 昆虫 等 侵入 防 対策 講 補修
十 行 う 。
食品 食器 調理 器具 保管設備 調 理従事 職員 手 洗い 設備
更衣休憩 室 設 。
手洗 い設備 感 知式 設備 コッ ン 等 直 接手
操作 い構 造 望 い 。
専 用便 所
調 理 従 事 職 員 専 用 便 所 設 望 い 。 専 用 便 所
い 他 職員 使用 禁 う表 示 調 理室 ｍ
以 場 所 設 う 配慮 。
食 器類 殺菌
食 器 器 具 等 使 用 都 度 十 洗 浄 蒸 気 熱 湯 等 殺 菌
乾燥 衛 生的 安全 保 管 。 廃 棄物 処理
廃 棄 物 調 理 室 生 廃 棄 物 び 返 残 滓 い う 。 廃棄物処 理容 器 保 管 汚 臭 汚液 漏 い う 管理
調理作業 終了 速 や 清 掃 清潔 保持 。
廃 棄 物 積 場 廃 棄 物 搬 出 清 掃 周 環 境 悪 影 響
及 い う管 理 。
食品 廃棄物 減 化 再 資源化 。
給食 感染 症等 措 置
施 設長 入 所者等 身体 異常 見 給 食 感染 症 食
中毒 そ 疑い あ 場 合 直 医師 診察
市立函館 保健 所 保 健福祉部 び子 来部 担 当課 症状 経 過 概
要 患者 数等 い 電 通 報 。
使 用 食 品 び 嘔 物 等 保 存 感 染 症 食 中 毒 原 因 究 明 協 力 嘔 物 等 検 体 除 く 。 い 次 亜 塩 素 酸
ウ 等 適 処理 消 毒 。
感染症 食中毒 終 息 遅滞 くそ 経過 結果 市立
函館保健 所 保健福 祉部 び子 来部 担 当課 あ 文書 報 告
。
第 給 食 評価
給食 評価 給 栄養 析 評 価 び 嗜好 残食 調査 行 い
給食 活用 。
給 栄養 析 評価
間給 食品 構成表 作成
実施 献立表 一定 期間 連 延 日間 び 人
日 均 栄養 摂 算定 。 様 式
給 給 栄養 評価
食 品 構 成 表 給 食 品 構 成 表 対 比 食 品 構 成 充 足 状 況 評 価 給 栄 養目標 給 栄養 対比 各栄養 素 充足 状況
評価 必 要 応 給 栄 養 調整 う 。
嗜好 残 食調査
喫 食 率 入 所 者 等 嗜 好 い 随 時 調 査 行 い 残 食 状 況 関 連 い 検 討 献 立 作 成 や 調 理 方 法 映
栄養 食事指 活用 。
第 栄 養食 事指 栄 養 食 事 指 入 所 者 等 生 活 病 嗜 好 び 心 身 状 況 等 い
総合 的 検討 行 うえ 実施 。
栄養食事 指 録 個人 整理 栄養 管理 活用 。
第 事務 管理
給食 関係 帳簿 作成
給食業務 滑 管 理運営 い く 事 務管 理 給食運営
び栄養管 理 実態 確 効率 的 把 握 必要 あ
表 掲 給食関 係帳簿 作成 。
各帳簿 様式 表 様 式例 参 考 各施設 実態
作成 。
帳簿 保存 期間 間 。
帳簿 称 様式例 関係規定
給 栄養 目標 算定 表 様式 第
食品構成 表 様式 第
逬 旬 間予定 献立表 様式 第 (1)
予定 実 施献 立表 様式 第 (2)
検 表 様式 第
給食日 様式 第
第10 (1)
検食簿 様式 第
間給 食品 構成表 様式 第
間 給 食 品 構 成 給 栄 養 算定 表
様式 第
貯蔵食品 払 簿 様式 第10 (3)
食品購入 整理 簿 第10 (2)
発注書 第10 (4)
納品書 第10 (5)
給食費算 出関 係資料 第10 (6)
各種 書式 容 給 食日 様 式
給 食 日 調 理 従 事 職 員 衛 生 管 理 状 況 給 食 施 設 設 備 点 検
そ 他給 食 係 必 要事項 録 作成 。
食 品購 入整理 簿
食 品 購 入 整 理 簿 食 品 納 入 検 都 度 納 品 書 転 作 成
債権 者 商店 請 支払 い等 確 購入
計画等 検討 使用 。
貯 蔵食 品 払 簿 様式
貯 蔵 食 品 払 簿 貯 蔵 食 品 穀 類 調 味 料 加 工 保 存 食 品 越 冬
菜等 購入 食品 払 い 食品 帳簿 帳 作 成
合計 算 出 帳簿 残 在庫 整合
い う適 管理 。
調味 料 使 用 少 い食品 払い 間
帳 。 油 う 回 使用 計 困
包装 単位 食品 使 用 い 容器 包
装単位 払い 整理 差 支え い 。
当日 中 使用 生鮮食 品 い 貯蔵 食品 払 簿 帳
必要 い 。
発 注書
発注 書 予定 献立表 購入 決定 食品 品 数 載
作成 。
食品 検 時 発注 書 品 数 納 品書 載 容 一 致
確 納品 。
納 品書
納 入 食 品 個 々 検 行 い 食 品 規 格 数 金
入 納品書 あ 確 保管 。
納品 書 領 い い 場合 い 容 的確 把 握
う 録 く 。
給 食費 算出関 係資料
給 食 費 実 使 用 食 品 金 給 食 延 食 数 次
人当 均給食 費 算出 あ 。
給食 費 評価 算式 得 金 寄附食 品 び自
家生産食 品 人 日 均 加 算 金 行 う あ 。
間購 入食品 金
前 繰 入 食品 金 翌 繰 越 食 品 金
――――――――――― × 日当 食数＝ 間 人 日 均給食費 間給食延食数
そ 他 給食 関係書類 等
次 給食関 係書類 関係 台帳等 整備保 管 。 ア 給 食関係 例規綴
イ 給 食関係 一般綴
ウ 嗜 好残食 調査 録 栄 養指 録 エ 給 食業務 従事職員 検便 録綴 給 食関係 備品台帳 そ 他 給食関係 書類
第 栄養 ケア マ ン 実施 い 施設
栄 養 ケ ア マ ン 実 施 い 特 養 護 老 人 ホ 等 い
第 ～ 第 第 び第 適用 い 。
第 給食関係 帳簿 う 当 適 用除 係 給 栄 養目 標 算 定表 食 品構 成表 検食簿等 帳 票 作 成 要 い 。
第 保健 所等 連携
施 設 長 市 立 函 館 保 健 所 等 十 連 携 栄 養 管 理 衛 生 管 理 施 設 給
食 い 必 要 指 言 自 積極 的 給食 改 善
。
附 則
指 針 成 日 施行 。
附 則
指 針 成 日 施行 。
附 則
指 針 成 日 施行 。
附 則
指 針 成 日 施行 。
附 則
指 針 成 日 施行 。
紙
社会福祉 施設 栄養管 理 流 検 討方法
…… 様式
食事摂 基 準 身 体活動 ベ 生 活状況等 考 慮
…… 様式
四季 地 域食 糧事情 施設専 用荷 均成 表 資料 特 治療 食食 事箋 考慮 主治医 食 事箋 あ 場 合
…… 様式
嗜好調査 結果 残食 調査結果 ア 考 慮
個 配慮 形状 特 治 療食 等
…… 様式
給 栄養 目標 荷 均栄 養所 要 設定
食品構成 表 設定
献立表 作成
給食 実 施
給 食品 構成 表 作 成
食品構成 表 給 食品構成 表 比 較検討
表１-1 エネルギーの食事摂取基準：推定エネルギー必要量 Kcal/日
－ 550 － － 500 －
－ 650 － － 600 －
－ 700 － － 650 －
－ 950 － － 900 －
－ 1,300 － － 1,250 －
1,350 1,550 1,750 1,250 1,450 1,650 1,600 1,850 2,100 1,500 1,700 1,900 1,950 2,250 2,500 1,850 2,100 2,350 2,300 2,600 2,900 2,150 2,400 2,700 2,500 2,850 3,150 2,050 2,300 2,550 2,300 2,650 3,050 1,650 1,950 2,200 2,300 2,650 3,050 1,750 2,000 2,300 2,100 2,450 2,800 1,650 1,900 2,200 1,850 2,200 2,500 1,500 1,750 2,000
参考 身体活動 ベル別にみた活動内容 活動時間の代表例 １５～ 歳 1.75
(1.60-1.90)
移動や立 の多い仕事 への従事者。あるい
，スポーツな 余暇 における活発な運動習 慣をも ている場合
高い( ) 1「～14(歳)
15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 70歳以上 9～11(月) 1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 8～ 9(歳) 10～11(歳)
女 性 男 性
性 別 身体活動 ベル
0～ 5(月) 6～ 8(月)
生活の大部分 座
，静的な活動 中心 の場合
日常生活の内容
(1.40-1.60)
2.00 1.50
い( ) 身体活動 ベル
(1.90-2.20)
座 中心の仕事 ，
職場内 の移動や立 の作業・接客等，あ るい 通勤・買物・家 事，軽いスポーツ等の いず を含 場合
ふつう( )
表1-「 た ぱく質の食事摂取基準 g/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
－ － 10 － － 10
－ － 15 － － 15
－ － 25 － － 25
15 20 － 15 20 －
20 25 － 20 25 －
25 35 － 25 30 －
35 40 － 30 40 －
40 50 － 40 50 －
50 60 － 45 55 －
50 65 － 45 55 －
50 60 － 40 50 －
50 60 － 40 50 －
50 60 － 40 50 －
50 60 － 40 50 －
参考 推定 均必要量等の説明
ある母集団に属するほ すべての人々 ，健康障害をもたらす危険 ない みなさ る習慣的な摂取量の上限を与える量。
生活習慣病の一次予防を目的 して，現在の日本人 当面の目標 すべ 摂取量。
推定 均必要量
推奨量
目安量
耐容上限量
目標量
推定 均必要量・推奨量を算定するのに十分な科学的根拠 得ら ない 場合に，特定の集団の人々 ある一定の栄養状態を維持するのに十分な 量。
」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 8～ 9(歳) 10～11(歳)
ある母集団における 均必要量の推定値。ある母集団に属する５ ％の 人 必要量を満たす 推定さ る１日の摂取量。
ある母集団のほ ～ ８％ の人において１日の必要量を満
たす 推定さ る１日の摂取量。理論的に 推定 均必要量 標準偏
差の 倍 ＳＤ して算出。
1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳)
女 性 性 別
0～ 5(月) 6～ 8(月)
50～69(歳) 70歳以上 齢
男 性
9～11(月) 1～ 「(歳)
表1-」 脂質の食事摂取基準
脂質の総エネルギーに占める割合 脂質エネルギー比率 ：％エネルギー
表1-4 ビタ ンＡの食事摂取基準 ㎍RE/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
－ － 300 600 － － 300 600
－ － 400 600 － － 400 600
300 400 － 600 250 350 － 600
300 500 － 700 300 400 － 700
300 450 － 900 300 400 － 900
350 500 － 1,200 350 500 － 1,200 450 600 － 1,500 400 600 － 1,500 550 800 － 2,100 500 700 － 2,100 650 900 － 2,600 500 650 － 2,600 600 850 － 2,700 450 650 － 2,700 650 900 － 2,700 500 700 － 2,700 600 850 － 2,700 500 700 － 2,700 550 800 － 2,700 450 650 － 2,700
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
男 性
－ 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満
目標量 範囲 女 性
－
－
－ 1～ 「(歳)
性 別
」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 齢 0～ 5(月) 6～11(月)
8～ 9(歳) 10～11(歳)
50～69(歳) 70歳以上 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳)
「0以上」0未満
「0以上」0未満
40 目標量
範囲
目安量 50
－
1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 性 別
6～11(月) 齢 0～ 5(月)
8～ 9(歳) 10～11(歳) 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 70歳以上
－
女 性 男 性
目安量 50 40
－
－
－
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
－ 「0以上」0未満 － 「0以上」0未満
表1-5 ビタ ンB の食事摂取基準 mg/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
－ － 0.1 － － － 0.1 －
－ － 0.2 － － － 0.2 －
0.4 0.5 － － 0.4 0.5 － －
0.6 0.7 － － 0.6 0.7 － －
0.7 0.8 － － 0.7 0.8 － －
0.8 1.0 － － 0.8 0.9 － －
1.0 1.2 － － 0.9 1.1 － －
1.2 1.4 － － 1.1 1.3 － －
1.3 1.5 － － 1.0 1.2 － －
1.2 1.4 － － 0.9 1.1 － －
1.2 1.4 － － 0.9 1.1 － －
1.1 1.3 － － 0.9 1.0 － －
1.0 1.2 － － 0.8 0.9 － －
表1-6 ビタ ンB の食事摂取基準 mg/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
－ － 0.3 － － － 0.3 －
－ － 0.4 － － － 0.4 －
0.5 0.6 － － 0.5 0.5 － －
0.7 0.8 － － 0.6 0.8 － －
0.8 0.9 － － 0.7 0.9 － －
0.9 1.1 － － 0.9 1.0 － －
1.1 1.4 － － 1.1 1.3 － －
1.3 1.6 － － 1.2 1.4 － －
1.4 1.7 － － 1.2 1.4 － －
1.3 1.6 － － 1.0 1.2 － －
1.3 1.6 － － 1.0 1.2 － －
1.2 1.5 － － 1.0 1.1 － －
1.1 1.3 － － 0.9 1.1 － －
女 性
1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 性 別
6～11(月)
8～ 9(歳)
18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳)
男 性
10～11(歳) 齢 0～ 5(月)
性 別 男 性 女 性
70歳以上 1「～14(歳) 15～17(歳)
齢 0～ 5(月) 6～11(月) 1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 8～ 9(歳) 10～11(歳) 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 70歳以上
表1-7 ビタ ン（の食事摂取基準 mg/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
－ － 40 － － － 40 －
－ － 40 － － － 40 －
30 35 － － 30 35 － －
35 40 － － 35 40 － －
45 55 － － 45 55 － －
50 60 － － 50 60 － －
60 75 － － 60 75 － －
80 95 － － 80 95 － －
85 100 － － 85 100 － －
85 100 － － 85 100 － －
85 100 － － 85 100 － －
85 100 － － 85 100 － －
85 100 － － 85 100 － －
表1-8 カルシウ の食事摂取基準 mg/日
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
－ － 200 － － － 200 －
－ － 250 － － － 250 －
350 450 － － 350 400 － －
500 600 － － 450 550 － －
500 600 － － 450 550 － －
550 650 － － 600 750 － －
600 700 － － 600 750 － －
850 1,000 － － 700 800 － －
650 800 － － 550 650 － －
650 800 － 2,500 550 650 － 2,500 550 650 － 2,500 550 650 － 2,500 600 700 － 2,500 550 650 － 2,500 600 700 － 2,500 500 650 － 2,500
性 別 男 性 女 性
齢 0～ 5(月) 6～11(月) 1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 8～ 9(歳) 10～11(歳) 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 70歳以上
性 別 男 性 女 性
齢 0～ 5(月) 6～11(月) 1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 6～ 7(歳) 8～ 9(歳) 10～11(歳) 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 70歳以上
表1-9 鉄の食事摂取基準 mg/日
推定 均 必要量
推奨量
推定 均 必要量
推奨量
－ － 0.5 － － － － － 0.5 －
3.5 5.0 － － 3.5 4.5 － － － －
3.0 4.5 － 25 3.0 4.5 － － － 20
4.0 5.5 － 25 3.5 5.0 － － － 25
4.5 6.5 － 30 4.5 6.5 － － － 30
6.0 8.0 － 35 6.0 8.5 － － － 35
7.0 10.0 － 35 7.0 10.0 10.0 14.0 － 35 8.5 11.5 － 50 7.0 10.0 10.0 14.0 － 50 8.0 9.5 － 50 5.5 7.0 8.5 10.5 － 40 6.0 7.0 － 50 5.0 6.0 8.5 10.5 － 40 6.5 7.5 － 55 5.5 6.5 9.0 10.5 － 40 6.0 7.5 － 50 5.5 6.5 9.0 10.5 － 40
6.0 7.0 － 50 5.0 6.0 － － － 40
目安量
耐 容 上限量 女 性
齢
月経なし 月経あり
70歳以上
男 性
推定 均 必要量
推奨量 目安量
耐 容 上限量
8～ 9(歳)
」0～49(歳) 50～69(歳) 10～11(歳) 1「～14(歳) 15～17(歳) 18～「9(歳) 性 別
1～ 「(歳) 」～ 5(歳) 0～ 5(月) 6～11(月)
6～ 7(歳)
資 料 １
１ 趣 旨 使 用 食 品 群 カ ー ド
１人１日 エネルギー た ぱく質 脂 質 カルシウ 鉄 食 物 繊 維 食塩相当量 カ ウ
均使用量
Ａ
(g) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg) ㎍ RE (mg) (mg) (mg) (g) (g) (mg) 作 成 の 手 順
(1) 使 用 食 品 カ ー ド の 作 成
100g当 た り 換 算
食 品 群 別 荷 均 成 分 表
エネルギー た ぱく質 脂 質 カルシウ 鉄 食 物 繊 維 食塩相当量 カ ウ
食 品 名 Ａ
月 日 給 食 数 (食 )使用数量(Kg) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg) ㎍ RE (mg) (mg) (mg) (g) (g) (mg)
米 穀 パ ン 類
め 類
計 そ の 他
い も 類
１ 人 １ 日 均 使 用 量 g 砂 糖
菓 子 類
(「) 使 用 食 品 群 カ ー ド の 作 成 油 脂 類
大 豆 製 品 み そ 類 豆 類 ・ 種 実 類
(」) 食 品 群 別 荷 均 成 分 表 の 作 成 果 実 類
緑 黄 色 菜 そ の 他 の 菜 藻 類
魚 介 類 獣 鳥 肉 類 卵 類 牛 乳 脱 脂 粉 乳 そ の 他 食 品 群 別 荷 均 成 分 表 施 設 専 用 の 作 成 要 領
食 品 群 別 各 施 設 の 給 食 の 献 立 ， そ の 施 設 お び 地 域 の 特 色 に り 異 な
る も の あ る ら ， 給 与 栄 養 量 の 計 算 ， そ の 実 態 を 踏 え て 各 施 設 に 行 う 必 要 あ る 。 食 品 群 別 荷 均 成 分 表 ， 給 与 栄 養 量 計 算 の 簡 便 法 あ り ， 施 設 給 食 に お け る 食 品 使 用 量 の 実 態 を 基 礎 し て 施 設 に 設 定 す る も の あ る 。
実 際 に 給 与 し た 食 品 使 用 の 実 績 に り ， 次 の お り 食 品 群 の 成 分 表 を 作 成 す る 。 な お ， 食 事 摂 取 量 基 準 の 改 正 や 使 用 食 品 の 変 化 大 い 場 合 必 要 に 応 て 更 新 す る も の す る 。
食 品 群 名
過 去 箇 に お け る ５ 月 ， ８ 月 ， １ １ 月 ， 月 に 使 用 し た 全 食 品 に つ い て ， 使 用 食 品 カ ー ド を 作 成 し ， 食 品 別 の １ 人 １ 日 均 使 用 量 可 食 部 を 算 出 す る 。 た し ， 嗜 好 飲 料 ， 微 量 使 用 の 調 味 料 等 省 略 す る も の す る 。
使 用 食 品 カ ー ド を 食 品 群 別 に 取 り め ， 使 用 食 品 群 カ ー ド を 作 成 す る 。
使 用 食 品 群 カ ー ド を 整 理 し ， 食 品 群 別 荷 均 分 析 表 を 作 成 す る 。
動 物 性 食 品 穀 類
ビ タ ン ビ タ ン
計 食 品 名
